オリーブの一年

オリーブの隔年サイクル

オリーブでは枝の成長と実が成ることは毎年繰り返されますが、枝の成長はその年に完了します。一方、最初の季節に蕾と花の準備ができそれから休眠に入り、翌春に開花、結実までには2年越しのプロセスです。

 

オリーブの花

オリーブの花は前の年に伸びた枝に咲きます。一つの花序(花の咲く部分)には約10~40の花が咲きます。この数は品種、木の状況と環境で左右されます。

咲いた花には、完全な花(パーフェクト)と不完全な花があります。完全な花は雌雄同化すなわち雌雄が同体です。不完全な花は男性の花と呼ばれ、雄蕊だけで子房が未発達かあるいはまったくない状態の花です。平均すると50%あるいはそれ以上が不完全な花です。

成長した木には、約50万個の花が咲き、満開から2週間後には約49万4千個の花が離層形成(柄の部分に出来る柔らかい細胞層)で脱落します。

受粉

オリーブは風や昆虫の媒介で受粉します。木に雌雄はなく、自家和合と呼ばれる自分の花粉で受粉し結実する品種も多くありますが、受粉木を必要とする品種もあります。自家和合の品種も授粉木があるとより受粉しやすくなります。

大事なことは、受粉時に最低3日間は、雨にあたらないことです。またこの時期の高温は、胚珠が成長しにくくなり結実が悪くなります。

オリーブの実

果実の成長は、梅や桃のように核果をもつ植物と同じ過程です。開花して7-9週間は細胞の分化が進み実が大きくなります。その後分化が遅くなり止まりますが、実は大きくなり続け、最終過程に入ると色が変わり、熟し始めます。

実の大きさは、品種で異なり、軽い(2g以下)、普通(2-4g)、重い(4-6g)、非常に重い(6g以上)に分類されます。実の形も多様で球形、卵形、細長で、対称性も様々です。実の表面に皮目(レンティセル)が多い品種と僅かな品種があります。

核果

ストーンと呼ばれる核果も重さ、形、表面の滑らかさ、ミゾの数、頂点のとげの有無などが品種で異なります。種は、この核果実の中にあります。

実の構成

実にはオリーブオイルの辛みの元のオレウロペイン、ピリリと刺激のある味の元になるオレオカンタールなどを含む水分と、オレイン酸が主成分の脂肪酸やワッ
クスやステロール類が含まれています。

このようにオリーブの果実は、品種毎に形状、表面の模様、皮の状態、大きさ、さらには核果の形が異なり、見た目から品種を判断するときの最も大事な要素の一つです。